Питание: Грибы: новый взгляд

Поскольку гриб так или иначе не мог ускользнуть от внимания человека и пригоден к употреблению после простейшей тепловой обработки, наши предки быстро оценили этот дар природы.

История

Поскольку гриб так или иначе не мог ускользнуть от внимания человека и пригоден к употреблению после простейшей тепловой обработки, наши предки быстро оценили этот дар природы. По крайней мере, грибные блюда прослеживаются в очень старых письменных источниках.

В России грибы стали традиционным компонентом рациона. Особенно это касается питания в посты, когда порой нельзя употребить не только мясо, но и рыбу, а в особо строгих постах исключался даже молоко. Монастырская кухня, например, включает в себя множество блюд из грибов различной степени "скоромности" - от запеченных в сметане до постной похлебки. Говорят, до революции на одного жителя России приходилось в год 50 кг грибов. Едят этот дар природы и в других странах. На настоящее время напитывается несколько десятков видов съедобных грибов. Среди них искусственно выращиваемые шампиньоны и вешенки, а также экзотика типа трюфелей. Эти выродки грибного рода растут под землей, и их ищут со специально выдрессированными собаками и... свиньями.

Сейчас грибы - продукт относительно дорогой. Однако те, кто может выбраться ближе к осени в лес, до сих пор наслаждаются грибным изобилием. Везут к нам грибы и из-за рубежа, в основном из Польши. Готовые грибные продукты и полуфабрикаты при желании можно найти всегда. Естественно, поскольку "можно есть все грибы, но некоторые - только однажды", их применяли не только для поддержания своего существования, но и для целей прямо противоположных. От грибных ядов до сих пор практически нет: противоядий, а в древности далеко не всякий обладал необходимыми познаниями. Вот и мерли даже великие властители, поев грибов.

Еще одна сторона скромного обитателя лесов поныне вызывает нездоровый энтузиазм отдельных представителей человечества. Как известно, некоторые сорта грибов содержат галлюциногены. В частности, берсерки (если верить легендам) пользовались для прихода в боевой транс настойкой из мухоморов. Индейцы курили сушеные грибы определенного рода или потребляли их сырыми. Карлос Кастанеда неосторожно упомянул об этом в своих книгах, что вызвало во всем мире "грибной бум". До сих пор наркоманы охотятся за так называемыми "кислотными поганками".

Основные пищевые вещества

Вы будете разочарованы, но грибы ничем особенным не блещут (см. таблицу). В них относительно мало белка, который к тому же достаточно тяжело усваивается. По пищевой ценности он сильно уступает животным, хотя и превосходит большинство растительных белков.

С углеводами тоже проблема. Относительно высокое содержание клетчатки делает грибы тяжелой пищей (они находятся в желудке до 8 часов. Крахмала в них нет вообще. К тому же значительную часть растворимых углеводов составляет "грибной сахар" трегалоза. Это основной источник желудочно-кишечных неприятностей, поскольку далеко не у всех организм вырабатывает ферменты, способные без проблем переварить трегалозу.

А что с витаминами? Мизер, за исключением разве что витамина РР и В2. Вот по ним грибы едва ли не на первом месте среди пищевых продуктов. Минеральных веществ практически нет. По крайней мере, в справочниках указываются лишь следовые количества - для всех грибов, кроме рыжиков.

И все-таки они нужны

Ну и что? Зачем, спросите вы, нам нужен такой продукт? Не торопитесь. Посмотрите в таблицу повнимательнее. Видите, сколько питательных веществ в свежих грибах и сколько в сушеных? Из-за своеобразного места обитания грибы очень богаты влагой. А вот высушенные, они теряют пустую массу и предстают перед нами в истинном обличье. Конечно, жарить лучше всего свежие грибы, и, как всем известно, они "ужариваются" до неприличия. Но в прочие блюда хорошо пойдет сухой или маринованный гриб. Тут-то как раз обнаруживается, что продукт этот относительно богат и белком, и углеводами. Конечно, избыток клетчатки остается, но она, как известно, необходима для нормальной работы пищеварительного тракта. Короче, грибы - далеко не бесполезная растительность, особенно если у вас есть возможность собирать их самим.

Для вегетарианца и постящегося христианина грибные блюда - поистине дар Божий. Питательные и вкусные, они обеспечивают организм значительным количеством пищевых веществ. Если учесть, что вегетарианская кухня и русский постный стол невозможны без разнообразных овощей и бобовых, получается вполне разумное сочетание. Особенно если ко всему этому добавляются кисломолочные продукты.

И еще одно немаловажное обстоятельство. Хорошо приготовленные грибы потрясающе вкусны! Они великолепно возбуждают аппетит, способствуют секреции желудочного сока (особенно соленые или маринованные в небольшом количестве).

Кстати, последнее свойство, а также обилие клетчатки и трегалозы, послужило причиной немилости диетологов к грибам. Грибные блюда исключены из большинства диет, применяемых при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Можно считать их "пищей здорового человека". Ну что же, наши предки действительно были гораздо здоровее нас...

С чем и как их едят

Так как грибы - продукт скоропортящийся (как утверждают некоторые руководства, более чем на 3-4 часа их оставлять нельзя), в свежем виде они встречаются на нашем столе относительно редко. Гораздо чаще можно встретить их сушеными, солеными или маринованными. Свежесрезанные грибы сушат в духовке 3-5 часов при 30-60°С до ломкости. Маринуют грибы в смеси 1 части уксуса и 2 частей воды (примерно полтора стакана смеси плюс 1,5 столовой ложки соли на 1 кг) с добавлением соли, перца, лаврового листа и других пряностей. Смесь доводят до кипения, кладут грибы, варят в течение часа и закатывают в банки. Для засола грибы отваривают 8-20 минут, кладут слоями в посудину, пересыпая солью (примерно 50 г на 1 кг) и прижимают сверху деревянным кружком с грузом. Через 2-3 дня продукт можно закатывать в банки.

Приготовление грибов - процесс сугубо индивидуальный. Однако мы, как всегда, не рекомендуем жареные продукты. Гораздо лучший результат дает тушение. Скажем, грибы в сметане можно делать на сковородке на плите, а можно в гусятнице или сковороде с плотной крышкой в духовке. Второй вариант приводит к тому, что образующиеся при тепловом распаде токсические вещества, характерные для жареных блюд, практически отсутствуют. Продукт сохраняет больше полезных веществ и приобретает совершенно потрясающие вкусовые качества.

Оказывается, можно тушить и сушеные грибы. Для этого их рекомендуют отмачивать ночь... в молоке! Конечно, такой способ годится не для всех. Если ваш желудок это не вынесет, отмачивайте в воде.

Вареные грибы тоже могут использоваться для приготовления самых различных блюд. Их добавляют в пироги, супы, делают начинку. Не пропадает и грибной бульон, который представляет собой отличную основу для супов.

Грибы отлично сочетаются с мясом, рыбой и субпродуктами. Только в одной "Книге о вкусной и здоровой пище" насчитывается около сотни блюд, в которых, так или иначе, присутствуют грибы! Конечно, с молоком они совместимы далеко не всегда, но с кисломолочными продуктами - сметаной, сыром - уживаются отлично. Недаром один представитель российской эмиграции писал: "сушеные грибы, как золото, облагораживают любой продукт и уж точно ничего не испортят".

Стоит особо отметить грибные соусы, придающие пикантный вкус различным мясным и рыбным блюдам. Они же могут использоваться как приправа к овощам и макаронам.

Даже пошлые грибные кубики весьма способствуют улучшению вкуса блюд (проверено сие на кашах, в том числе гороховой; пробовавшие остались довольны). Впрочем, с той же целью лучше использовать растертые в порошок сушеные грибы.

Избегайте употребления больших количеств соленых и маринованных грибов. Они хороши для возбуждения аппетита, но как существенный компонент рациона не годятся из-за слишком большого содержания соли и специй. Однако можно "реанимировать" гриб отмачиванием в воде или молоке, а потом использовать для приготовления разных блюд. Результат немногим хуже, чем со свежими.

Есть некоторые особенности в приготовлении отдельных типов грибов. Сморчки и строчки, например, отваривают, и отвар выливают, поскольку в него переходят токсичные вещества. Молодые мухоморы, говорят, вполне безвредны и даже вкусны, если с них перед приготовлением снять кожицу. Копринусы (навозники) едя молодыми, пока не раскрылась шляпка. Также молодыми собирают трутовики - белые кругляши, которые после высыхания образуют мелкую пыль.

Грибы для спортсменов

Естественно, не рекомендуется лопать перед стартом мухоморы. Обычные грибные блюда, приготовленные с учетом рекомендаций по здоровому питанию, станут для вас надежным подспорьем. Тем более что ограничения в данном случае относительно редки.

В период интенсивной силовой и скоростно-силовой подготовки организм спортсмена нуждается в достаточном количестве питательных веществ. Здесь вполне пригодны смешанные блюда из грибов и мяса, рыбы, молочных продуктов. Они весьма питательны и сытны. Однако поскольку грибы тяжело перевариваются, промежуток между приемами пищи следует увеличить. Так же увеличивается перерыв между приемом пищи и тренировкой.

Если вам по какой-то причине необходимо ограничить калорийность рациона, грибы тоже будут полезны. Из них готовятся малокалорийные супы, а высокое содержание клетчатки обеспечивает чувство сытости и более легкое удаление отходов пищеварения.

Небольшое количество грибных закусок может быть использовано для возбуждения аппетита (при отсутствии противопоказаний). Это весьма важно в тех случаях, когда спортсмен по какой-то причине, например из-за перетренированности страдает отсутствием аппетита.

Необходимые предосторожности

Мы уже упоминали, что далеко не все грибы съедобны. Покупая у бабушки на рынке непонятные сухие кусочки на веревочке, вы рискуете здоровьем, а то и жизнью. Но даже вполне доброкачественный съедобный гриб при определенных условиях способен стать причиной серьезного отравления. По причине своей близости к земле грибы засорены большим количеством бактерий. Одна из них - палочка ботулизма - весьма опасна. Когда вы маринуете грибы и недостаточно хорошо обрабатываете продукт (скажем, используя слабый маринад), вредоносная бактерия начинает размножаться. В результате вкусный продукт становится смертельной отравой.

Выводы очевидны: не покупайте у посторонних людей грибные консервы! Некоторые авторы даже не рекомендуют самим консервировать грибы. Лучше сушите их или пускайте в дело свежими. Нельзя оставлять сырые грибы более чем на сутки. Это также чревато отравлением.

Единственное спасение от отравления грибами - немедленное промывание желудка и вызов скорой помощи. Самолечение равносильно самоубийству!

Рецепты

Из всего многообразия грибных блюд мы после долгого раздумья выбрали три. Причем два рецепта являются основой для огромного количества вариантов. За остальными отсылаем вас к литературе, особенно посвященной питанию во время христианских постов.

Икра грибная

Вареные грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца; пропустить через мясорубку. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелконарезанным зеленым луком.

250 г свежих грибов (или 50 г сухих), 1 головку луна, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Грибы в сметане

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить также, как и со свежими грибами.

На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.

Грибы тушенные в сливках

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.

Суп картофельный со свежими грибами

Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.

После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 cm. ложки масла.

Теперь любители грибов могут с полной уверенностью есть любимые блюда не думая, будто согрешили против правил здорового питания. Желаем всем приятного аппетита.

Содержание пищевых веществ в грибах, на 100 г

Автор: Максим Арансон

Грибы: новый взгляд